בינואר 2019, DuPont Nutrition and Health and Health Focus International פרסמה דו"ח על מגמת התזונה הצמחית בארה"ב, תוך ראיון של יותר מ-000 צרכנים אמריקאים על הרגלי האכילה שלהם. התוצאות הראו כי 52% מהצרכנים בארה"ב מעדיפים מזון ומשקאות על בסיס צמחי, וכמעט 60% מהנשאלים ציינו שהמעבר לתזונה צמחית יהיה קבוע;
צרכנים שבחרו במי גבינה כמרכיב עיקרי בעבר פונים יותר ויותר למקורות צמחיים, כגון מקורות אפונה או מקורות אורז.
סויה ידועה כמקור הטוב ביותר לחלבון בוטני וגם כמקור המזון העיקרי לצמחונים להשלמת חלבון. יתרה מכך, חלבון הסויה העשיר יכול לענות על הצרכים התפקודיים של גוף האדם, ישנם גם איזופלבונים, חומצות אמינו, וחומרים נוספים המועילים לבריאות האדם. מבחינת הרכב חומצות אמינו, חלבון סויה הוא החלבון הצמחי היחיד שדווח כמכיל 9 חומצות אמינו חיוניות הנדרשות לגוף האדם והוא מוכר כחלבון מלא.
משקאות סויה מוכתרים כ"חלב ירוק" על ידי תזונאים. צריכת חלבון סויה יכולה להוריד באופן דרמטי את הכולסטרול. מבחינת ספיגה, גם משקאות חלבון סויה עולים על החלב. חלב נוטה ליצור אשכולות גדולים וקשים לאחר הכניסה לקיבה, בעוד שחלב סויה יוצר פתיתים קטנים ורכים המקלים על כך. לעכל ולספוג.
הכוכבים העולים של חלבון צמחי: אפונה, קנבוס וקינואה
בין חומרי הגלם של מוצרי חלבון מהצומח בשוק, במקום הראשון חלבון אפונה, ואחריו חלבון אורז וחלבון סויה. ללא המחלוקת על חלבון סויה GMO ומקורות אלרגניים, ידה של חלבון האפונה על העליונה מבחינת בריאות וקיימות. בנוסף, חלבוני קנבוס וקינואה יכולים לספק מגוון רחב של חומצות אמינו מקיפות, ויהפכו למלאי פוטנציאלי של חלבונים מהצומח.
חלבון אפונה
אפונה היא גידול השעועית האכיל השני בגודלו. כ-65 מדינות בעולם מייצרות אפונה. התפוקה השנתית של האפונה בסין היא כ-1.6 מיליון טון, המהווה כ-9% מכלל ייצור האפונה בעולם. חלבון אפונה הוא חלק חשוב מהאפונה, ערכו הביולוגי הוא 48%-64%, יחס היעילות הוא 0.6-1.2, ויש פחות סיכוי להוביל לטענה, ובעל ערך תזונתי גבוה. חלקן של חומצות אמינו בחלבון אפונה מאוזן כל כך.
מלבד מתיונין, התוכן של שבע חומצות האמינו החיוניות האחרות קרוב לערכי המודל המומלצים
ניתן להוסיף אבקת חלבון אפונה למזונות דגנים כמשפר תזונה, כגון לחם, עוגות, אטריות ואטריות אורז מזינות, וכן ניתן להוסיף למוצרי בשר בסגנון מערבי כמו נקניקיית חזיר ונקניק אדום כתחליף לבשר.
כיום לחלבון אפונה יש שוק גדול והוא משמש בעיקר בייצור אבקת חלבון, משקאות מוצקים, חטיפי אנרגיה, משקאות חלבון צמחיים, בשר צמחי ותחומים נוספים.
חלבון המפ
זרעי המפ הוא זרע של קנבוס Moraceae, שיש לו היסטוריה ארוכה של גידול בארצי. תכולת החלבון בזרעי המפ היא 20% עד 25%, המהווה מקור חלבון איכותי. חלבון ההמפ עשיר במגוון חומצות אמינו, לרבות כל 8 סוגי חומצות האמינו הנחוצות לגוף האדם, ותכולתה גבוהה, סבירה ומאוזנת, העומדת בדרישות "חלבון מלא ואיכותי". בנוסף, חלבון המפ יכול לספק את כל חומצות האמינו האכילות הנחוצות לגוף האדם, עונה באופן מלא על כל הצרכים של גוף האדם לייצור המרכיבים העיקריים של הפלזמה (אלבומין וגלובולין), והוא חיוני לשמירה על בריאות האדם.
ניתן להוסיף חלבון המפ למזונות מסוימים עם תכולת חלבון נמוכה כדי לשפר את המבנה התזונתי שלהם. לדוגמה, הוספת כמות מתאימה של אבקת חלבון קנבוס לביסקוויטים דחוסים יכולה להשיג מזון יבש דחוס עם זרעי קנבוס עם הרכב תזונתי סביר, אותו ניתן למרוח גם על מוצרים נוזליים כגון חלב צמחי ויוגורט צמחי. ניתן לשלב חלבון המפ גם עם חלבונים אחרים מהחי והצומח להכנת מזון ספורט עשיר בחלבונים, כמו חטיפי אנרגיה חלבון ומשקאות ספורט, קלים לעיכול ומתאימים לספורטאים.
חלבון קינואה
הקינואה מכילה חלבון ממוצע של 16% (עד 22%), והיא עשירה ב-8 סוגים של חומצות אמינו הנחוצות לגוף האדם והיסטידין הנחוצות לתינוקות.
האיכות והתכולה של חלבון הקינואה שווה לאבקת חלב רזה ולבשר. זוהי הבחירה הטובה ביותר עבור צמחונים, והיא גם תחליף טוב לדגנים כגון אורז. יחד עם זאת, על פי הערכות של FAO, WHO, תכולת חומצות האמינו החיוניות בקינואה גבוהה מזו של גידולים קונבנציונליים כמו אורז, חיטה ותירס, במיוחד ליזין, מתיונין, תראונין וטריפטופן, שחסרים יחסית. בחלבון דגנים, כולם קיימים בחלבון קינואה.
חלבון הקינואה מורכב בעיקר מאלבומין וגלובולין (מהווים 44%~77% מסך החלבון) ומגליאדין וגלוטנין נמוכים יחסית, כך שלחלבון הקינואה מסיסות טובה וקל להיספג ולניצול. בשל ההשפעה של קשרי דיסולפיד, חלבון הקינואה יציב היטב, ולכן כאשר הקינואה מעובדת ומנוצלת, חלבון הקינואה יכול לשמור על ערכו התזונתי המקורי.
